Rei Shabu (冷しゃぶ) : le shabu-shabu froid, plat d'été japonais rafraîchissant et léger

Il y a des plats qui résolvent un problème simple et universel : comment manger quelque chose de savoureux, nourrissant et léger quand la chaleur coupe l'appétit ? Au Japon, la réponse s'appelle le rei shabu (冷しゃぶ), littéralement « shabu-shabu froid ». Pas de bouillon fumant au centre de la table, pas de réchaud, pas de sueur. Juste de fines tranches de viande pochées en quelques secondes, plongées dans l'eau glacée, dressées sur un lit de légumes croquants et nappées d'une sauce sésame ou ponzu. Résultat : un plat frais, élégant, prêt en dix minutes, et absolument délicieux.

Le shabu-shabu, point de départ d'une déclinaison estivale

Pour comprendre le rei shabu, il faut d'abord comprendre son grand frère hivernal. Le terme « shabu-shabu » est une onomatopée dérivée du son émis lorsque les ingrédients sont remués dans la marmite, une sorte de « swish swish » produit par la viande agitée dans le bouillon chaud. Le shabu-shabu a été introduit au Japon au XXe siècle avec l'ouverture du restaurant Suehiro à Osaka, où ce nom a été inventé et déposé comme marque en 1958.

Dans sa version traditionnelle, c'est une fondue japonaise où des tranches ultra-fines de viande et des légumes sont brièvement cuits dans un bouillon dashi léger à base d'algue kombu, puis trempés dans deux sauces froides : le gomadare, parfumé au sésame, et le ponzu, mélange de jus de yuzu et de sauce soja. Un plat convivial, autour duquel chacun cuisine à son rythme, à table.

Il existe aussi une version froide du shabu-shabu servie en été, le hiyashi shabu, plus couramment appelé rei shabu (冷しゃぶ). La version froide est inventée à partir de l'originale au XXe siècle. La méthode est simple : on poche les tranches de viande quelques secondes dans un bouillon kombu au gingembre, puis on les plonge immédiatement dans de l'eau glacée. Le résultat n'a plus rien d'un hot pot : c'est une salade froide, légère, rafraîchissante, à mi-chemin entre le plat principal et l'entrée de caractère.

Pourquoi le rei shabu est le plat de l'été japonais par excellence

Quand on vivait au Japon, on remarquait que les gens perdaient l'appétit pendant les étés chauds et humides. Les Japonais disent alors qu'ils veulent juste un plat simple, léger et froid pour passer la journée. Le rei shabu répond exactement à ce besoin.

Le rei shabu signifie shabu-shabu froid, ce n'est pas un hot pot mais plutôt une salade froide. Le temps de cuisson est très court, environ 10 minutes, et c'est un plat léger et délicieux même quand on n'a pas d'appétit en été, ou comme entrée. Ce qui le rend si pratique, c'est aussi qu'il ne nécessite quasiment aucune cuisson à la chaleur, un avantage non négligeable quand les températures grimpent. 

C'est un plat qui rassasie sans alourdir. Des tranches de porc ultra-fines dressées sur un généreux lit de feuilles de laitue, c'est une salade saine et complète qui peut aussi bien servir de plat principal. On comprend pourquoi les familles japonaises le préparent en rotation tout l'été.

Les ingrédients clés : la qualité avant tout

Le rei shabu repose sur très peu d'éléments, ce qui rend la qualité de chacun d'eux déterminante.

La viande : on utilise du porc tranché très finement, et si on ne trouve pas de porc shabu-shabu, on peut utiliser n'importe quelle coupe de porc tranchée fin. Du bœuf en fines lamelles fonctionne également très bien, avec une affection particulière pour les coupes légèrement persillées qui restent tendres après le pochage éclair.

Le bouillon de pochage : on fait pocher les tranches de viande dans un bouillon kombu au gingembre pendant quelques secondes seulement. L'algue kombu apporte cette profondeur umami discrète qui parfume légèrement la viande sans la dominer. 

Les légumes : concombre en julienne, feuilles de laitue ou de chou chinois émincées, oignon nouveau, mizuna, germes de radis (kaiware), shiso haché. Des feuilles de shiso finement émincées apportent une touche particulièrement rafraîchissante à l'ensemble. 

Les sauces : c'est là que tout se joue. Le gomadare, parfumé au sésame, est obtenu en mélangeant sauce soja et sésame finement broyé, tandis que le ponzu est un mélange de jus de yuzu ou d'orange amère à la sauce soja. Les deux fonctionnent, mais pour une version plus onctueuse et douce, le gomadare est souvent privilégié. Si on utilise du bœuf plutôt que du porc, le ponzu est recommandé : son acidité agrume rend la viande plus légère et plus rafraîchissante.

La recette pas à pas

Pour réaliser un rei shabu pour 2 à 3 personnes, il vous faut : 250 à 300 g de porc ou bœuf tranché très finement, 1 morceau d'algue kombu, 1 morceau de gingembre frais, de la laitue, 1 concombre japonais, des oignons nouveaux, des graines de sésame torréfiées, et pour la sauce : sauce soja, pâte de sésame (tahini), mirin, vinaigre de riz, et éventuellement une sauce ponzu toute prête pour aller plus vite.

Commencez par préparer votre bain de glace : un grand bol rempli d'eau froide et de glaçons, prêt à côté de la casserole. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole et ajoutez un trait de saké de cuisine pour parfumer légèrement le pochage. Plongez les tranches de viande une par une pendant 10 à 20 secondes (ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites), puis transférez-les immédiatement dans le bain de glace et rincez-les bien. Égouttez soigneusement.

Coupez le concombre en morceaux de 5 cm et émincez-le en fines lamelles. Effeuillez la laitue en morceaux. Préparez votre sauce sésame en mélangeant la pâte de sésame avec la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz et un peu d'eau pour obtenir la consistance souhaitée.

Disposez la laitue et le concombre dans une assiette de service, dressez les tranches de viande froide par-dessus et nappez de sauce sésame. Terminez avec les graines de sésame torréfiées, les oignons nouveaux et, si vous en avez, quelques feuilles de shiso. 

Algue kombu, sauce ponzu, sauce gomadare, saké de cuisine, vinaigre de riz... : retrouvez tous les ingrédients nécessaires au rei shabu dans le rayon épicerie japonaise du Toulouse Saké Club. Tous nos produits sont disponibles en boutique à Toulouse, en click and collect, et en livraison partout en France.

Rei shabu et saké : un accord de saison

La fraîcheur du rei shabu et la légèreté de sa sauce sésame ou ponzu s'accordent à merveille avec un saké léger et vif. Un junmai ginjo aux notes fruitées et légèrement acidulées viendra sublimer le ponzu et la délicatesse du porc. Pour une version plus ronde avec sauce gomadare, optez pour un saké aux notes de noisette ou même un nigori légèrement perlant pour jouer sur les textures. C'est le genre d'accord que l'on aime explorer au Toulouse Saké Club : des plats japonais de saison, magnifiés par le bon saké, pour faire de chaque repas une vraie expérience.