Découverte des sakés atypiques : entre tradition et innovation japonaise

L'univers du saké japonais recèle de nombreuses surprises, y compris des sakés atypiques aux caractéristiques uniques qui sortent des sentiers battus. Ces boissons intrigantes offrent une expérience gustative différente des sakés traditionnels et méritent d'être explorées par les connaisseurs et les novices en quête de nouvelles saveurs.

Les Variétés Méconnues

Parmi les variétés moins connues de saké, on trouve les taruzake, les yondan jikomi, les sakés faible en alcool, les sakés colorés, les mirin à boire et les kijoshu. Certaines de ses variétés sont rares ou d'autres utilisent des techniques ancestrales de conservation ce qui procure un goût très particulier mais qui sont beaucoup moins utilisées qu'à une certaine époque.

Taruzake : la tradition 

Les taruzake ou saké de tonneau sont des sakés qui ont été mis en maturation dans des fûts en bois de cèdre. Historiquement, les sakés étaient conservés ainsi, mais avec l'arrivée de nouvelles cuves et de bouteilles en verre, ce procédé est devenu beaucoup plus rare. La conservation en fût apporte un profil boisé assez intéressant tant au niveau gustatif qu'au niveau des accords mets et sakés.

Yondan jikomi : pour plus de douceur

La technique du yondan jikomi consiste à ajouter au moromi (pied de cuve) de l'eau sucrée avec du koji pour apporter plus de gourmandise et de douceur au saké. La texture est ainsi plus moelleuse et soyeuse.

Les sakés faibles en alcool : pour plus de légèreté

Depuis quelques années sont apparus des sakés Junmai avec des degrés d'alcool plus bas qu'habituellement autour de 8°, un saké titre en général autour de 15°. Plusieurs techniques permettent de les réaliser, soit en réduisant de manière plus importante le saké en ajoutant de l'eau à la fin de la production, soit en n'entretenant pas la fermentation. Traditionnellement, on utilise la technique du "San dan jikomi", qui consiste à ajouter trois fois dans le pied de cuve de l'eau, du riz et du koji pour que la fermentation se développe. Ici, elle ne sera pas entretenue, on amorcera le pied de cuve sans rien ajouter, ce qui réduira la montée en alcool.

Les sakés "colorés" : osez la couleur

Les sakés peuvent avoir des couleurs différentes (jaune, limpide, blanc, opaque, noir, marron) en fonction de leur type mais aussi de leur méthode de production. Pour cette catégorie, la volonté était d'apporter de la couleur en jouant soit sur la variété de riz utilisé (riz noir ou riz rouge), soit en utilisant des levures. Ainsi, cette catégorie élargie la palette des couleurs disponibles pour les nihonshu.

Les mirin à boire : douceur et complexité

Aujourd'hui, le mirin (saké doux) est principalement utilisé dans la cuisine japonaise mais à la base, il s'agissait d'une boisson. La méthode de production est un peu différente que celle du saké traditionnel et ce qui donne un saké beaucoup plus doux et liquoreux, qui parfois peut être vieilli, ce qui apporte beaucoup plus de richesse et de complexité.

Les "Kijoshu" : de la douceur

La particularité de ces sakés est que l'on a ajouté dans le pied de cuve du saké, ce qui a pour conséquence de stopper la fermentation prématurément, ce qui rajoute de la douceur et du moelleux.

Processus de Fabrication Singulier

Les méthodes de production utilisées pour créer ces sakés atypiques sont souvent différentes de celles employées dans la fabrication des sakés traditionnels.

-Maturation dans des contenants différents : tonneau en bois, poterie...

-Utilisation de levures modernes

-Ajout d'eau sucrée ou de saké

-Fermentation stoppée prématurément

Profils de Saveur Uniques

Chaque saké atypique possède un profil de saveur distinct qui le rend unique et intrigant. Le saké rosé aura des notes fruitées, les mirin, kijoshu et yondan jikomi, des profils plus doux, les sakés plus faible en alcool gagnent en légèreté, les taruzake un subtil goût boisé.

Accords Mets et Saké

Pour sublimer ces sakés atypiques, il est essentiel de choisir des accords mets appropriés. Voici quelques conseils pour marier au mieux ces boissons avec vos plats :

• Taruzake : souvent sec, ils sont agréable à découvrir avec un fromage de chèvre frais ou du chocolat

• Saké rosé : à découvrir à l'apéritif ou bien avec un dessert avec fruits comme une tarte aux fraises

• Saké doux : avec des fruits de mer ou des fromages à croûte lavée.

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En somme, les sakés atypiques offrent une expérience gustative unique qui mérite d'être découverte. Qu'il s'agisse de taruzake, les yondan jikomi, les sakés faible en alcool, les sakés colorés, les mirin à boire et les kijoshu, chacun apporte sa propre touche d'originalité et enrichit le monde fascinant du saké japonais. Alors, pourquoi ne pas vous laisser tenter par ces boissons intrigantes et élargir vos horizons gustatifs?