En japonais, saké est le terme générique pour désigner les alcools. Mais cela désigne aussi ce que l'on appelle communément le « nihonshu »(littéralement « alcool japonais ») ou le « seishu », le saké japonais, une boisson alcoolisée à base de riz et issue d'une double fermentation titrant entre 13° et 18°. Il est souvent confondu à tort avec un alcool chinois, le baiju ou meikueilu, qui titre à 40° et qui est obtenu à partir de la distillation de céréales.

Le saké japonais a pour particularités de pouvoir être consommé avant, pendant et après le repas mais aussi de pouvoir être servi à différentes températures (de 4°  jusqu'à  55° pour certains  sakés). La tendance actuelle est plutôt de déguster des sakés servis frais.


Le saké, une boisson millénaire

Les premières traces de saké remonteraient à au moins 2000 ans. A l'époque, il s'agissait de « kuchikami no sake » (kuchikami : « mâché dans la bouche »), obtenus après mastication de riz qui était ensuite recraché dans des jarres. L'action de la salive permettait de transformer l'amidon du riz en sucre et d'obtenir après fermentation de l'alcool. Ce type de saké était souvent produit lors de rites shinto. Ce travail de mastication pouvait être confié à de jeunes vierges, les miko (jeunes femmes de service d'un sanctuaire shinto) ou bien par les habitants du village où se déroulait la cérémonie. Le saké était une boisson sacrée permettant de faire le lien entre les humains et les dieux.
La méthode de production du saké va évoluer au fil des époques et va voir l'apparition de l'usage du kôji (champignon) pour la saccharification, mais aussi au 20ème siècle de la machine à polissage vertical, l'élaboration de nouvelles variétés de riz à saké, le développement de levures.

La consommation du saké va également se démocratiser : autrefois réservé à la cour impériale et aux rites religieux, le saké va se retrouver dans toutes les maisons japonaises tout en conservant son usage sacré à l'occasion de différents moments de la vie des Japonais (mariage, majorité, nouvel an, matsuri...etc.).

Les différentes catégories de saké

Il existe deux catégories de saké : les "Futsushu", dit "saké de table" et les sakés de catégorie supérieure les "Tokutei-meishōshu".

Parmi les sakés dit supérieurs, on va distinguer les sakés avec ajout d'alcool appelé « aruten » (se prononce « aloutene » ) de ceux sans ajout d'alcool appelé « junmai » ( se prononce « jounemaille)