Qu’est-ce que le Saké Japonais ? Histoire, Secrets et Dégustation du Nihonshu

Le mot saké suscite parfois des malentendus en Occident. En japonais, sake (酒) est un terme générique qui désigne tout type d'alcool. Ce que nous appelons communément « saké » est en réalité le Nihonshu (日本酒, littéralement « alcool japonais ») ou seishu.

Contrairement aux idées reçues, le véritable saké japonais n'est pas un digestif fort. C'est une boisson raffinée issue d’une double fermentation de riz, titrant généralement entre 13° et 18°. Il est fréquemment confondu à tort avec le baijiu ou le meikueilu, ces alcools distillés chinois servis en fin de repas qui affichent plus de 40°. Le saké, lui, se rapproche plutôt du vin par sa complexité aromatique et sa noblesse.

Les Températures de Service : Un Alcool Caméléon

L'une des plus grandes forces du saké japonais réside dans sa polyvalence gastronomique. Il s'accorde à merveille avant, pendant et après le repas, sublimant aussi bien la cuisine nippone que la gastronomie française.

De plus, c'est l'un des rares alcools au monde à pouvoir être dégusté à des températures extrêmes : de 4°C (frais) jusqu’à 55°C (chaud) pour les sakés chauffés traditionnels (Atsukan). Si la tendance moderne met à l'honneur les sakés fins servis frais dans des verres à vin, chaque température révèle des facettes insoupçonnées de son profil aromatique.

2000 Ans d’Histoire : De la Boisson Sacrée à la Modernité

L'histoire du saké plonge ses racines il y a plus de deux millénaires. À l'origine, cette boisson sacrée servait de pont entre le monde des humains et les dieux shintoïstes.

Le Kuchikami no Sake : L'origine insolite

Les premières versions du saké sont connues sous le nom de Kuchikami no sake (口噛みの酒), ou « saké mâché en bouche ». Ne maîtrisant pas encore les techniques actuelles, les habitants des villages ou les miko (jeunes vierges des sanctuaires shinto) mâchaient le riz avant de le recracher dans des jarres. Les enzymes de la salive permettaient de transformer l’amidon du riz en sucre pour lancer la fermentation.

L'évolution des techniques de brassage

Au fil des siècles, les méthodes ont grandement évolué. L'introduction du kōji-kin (un champignon microscopique) a révolutionné la saccharification du riz. Au XXe siècle, l'apparition de la machine à polissage vertical, la sélection de levures spécifiques et la création de riz à saké de haute qualité (Sakamai) ont donné naissance aux sakés d'une finesse exceptionnelle que l'on connaît aujourd'hui.

Autrefois réservé à la cour impériale, le saké s'est démocratisé pour s'inviter dans tous les foyers, tout en restant la boisson officielle des grands moments de la vie japonaise (mariages, cérémonies, Nouvel An, matsuri).

Comprendre les Catégories de Saké

Pour bien choisir son saké japonais, il faut distinguer deux grandes familles de production :

1. LesFutsushu (普通酒) : Souvent appelés "sakés de table" ou sakés ordinaires. Ils représentent la majorité de la production globale et sont parfaits pour une consommation quotidienne ou pour la cuisine.

2. Les Tokutei-meishōshu (特定名称酒) : Il s'agit des sakés de catégorie supérieure (les "premiers crus" du Japon).

Au sein de ces sakés supérieurs, une distinction fondamentale s'opère selon la méthode de brassage :

• Les Sakés Junmai(纯米) : Brassés sans aucun ajout d'alcool, uniquement avec du riz, de l'eau, de la levure et du kōji. Ils offrent généralement un profil plus riche, terreux et centré sur le riz.

• Les Sakés avec ajout d’alcool (Aruten) : Une très fine quantité d'alcool distillé est ajoutée en fin de fermentation pour exalter les arômes volatils et rendre le saké plus léger et floral (comme les catégories Honjozo, Ginjo ou Daiginjo).

L'Œil de l'Expert : L'Avis du Toulouse Saké Club

« Le saké japonais souffre encore d'un déficit d'image en France à cause des digestifs de fin de repas de mauvaise qualité. Pourtant, c'est un produit d'une élégance rare, d'une grande richesse en Umami, idéal pour créer des accords mets et vins surprenants. »

— Bertil Lauth, Saké Sommelier et fondateur du Toulouse Saké Club.

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