S'il y a un légume qui symbolise le retour des beaux jours sur les étals des marchés c'est l'aubergine. Mais si vous pensez avoir fait le tour des ratatouilles et des gratinés, la cuisine japonaise s'apprête à vous faire redécouvrir ce légume sous un jour totalement inédit avec le Nasu Dengaku (茄子の田楽).

Originaire de la cuisine des temples bouddhistes (Shojin Ryori), ce plat végétarien traditionnel consiste en une aubergine coupée en deux, grillée jusqu'à devenir incroyablement fondante (façon texture "beurre"), puis nappée d'une sauce riche et épaisse à base de pâte de miso caramélisée sous le gril. C'est l'accompagnement parfait pour vos barbecues ou une entrée estivale légère et raffinée. Grâce à notre épicerie fine japonaise, apprenez à maîtriser cette recette simple qui fait toujours sensation!

Pourquoi l'accord Aubergine et Miso est magique ?

L'aubergine est un véritable buvard à saveurs. Naturellement douce mais parfois spongieuse si elle est mal cuite, elle trouve dans la pâte de miso son partenaire idéal.

La sauce Dengaku, subtil mélange sucré-salé de miso, de mirin authentique et de sucre, pénètre la chair du légume pendant la cuisson. En caramélisant, elle crée une croûte croustillante et umami qui contraste merveilleusement avec le cœur fondant et juteux de l'aubergine. Pour cette recette, privilégiez des aubergines locales bien fermes et brillantes, à dénicher chez vos maraîchers toulousains sur les marchés de Victor Hugo ou de Saint-Aubin.

Les ingrédients essentiels pour votre Nasu Dengaku

Pour régaler 4 personnes lors d'un déjeuner en terrasse ou d'un dîner de saison à Toulouse, voici les ingrédients à rassembler :

La base du plat

• 2 belles aubergines (les aubergines allongées de type japonaises ou de petites aubergines classiques sont parfaites).

• 3 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou sésame non torréfié) pour la cuisson.

• 1 cuillère à soupe de graines de sésame (blanches et noires) pour le visuel.

• Optionnel : Un peu de cébette ciselée pour la fraîcheur finale.

La sauce Dengaku au Miso

• 3 cuillères à soupe de pâte de miso japonaise (le Aka Miso rouge pour un goût puissant, ou le Shiro Miso blanc pour plus de douceur).

• 2 cuillères à soupe de mirin de qualité.

• 1 cuillère à soupe de saké de cuisine japonais.

• 1 à 2 cuillères à soupe de sucre (selon votre goût pour le sucré-salé).

Le Pas-à-Pas : Une cuisson parfaite entre fondant et grillé

1. La préparation des aubergines

Lavez les aubergines et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau, quadrillez la chair en profondeur sans transpercer la peau. C’est le secret pour que la chaleur et la sauce pénètrent jusqu'au cœur !

2. La pré-cuisson (Le fondant)

Dans une grande poêle avec de l'huile bien chaude, déposez les aubergines côté chair. Laissez-les dorer à feu moyen pendant 5 à 6 minutes. Retournez-les côté peau, couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant encore 5 minutes jusqu'à ce que la chair soit très tendre et s'écrase facilement sous une légère pression. (Vous pouvez aussi réaliser cette cuisson directement au four à 200°C).

3. La sauce et le laquage

Pendant la cuisson, mélangez dans un petit bol la pâte de miso, le mirin, le saké et le sucre. Préchauffez le gril de votre four. Déposez les aubergines cuites sur une plaque de cuisson (chair vers le haut). Étalez généreusement la sauce miso sur toute la surface. Enfournez sous le gril pendant 3 à 4 minutes : surveillez de près, la sauce doit buller et caraméliser sans brûler !

4. La touche finale

Sortez les aubergines du four, parsemez immédiatement de graines de sésame grillées et d'un peu de cébette fraîche.

Quel Miso choisir pour votre sauce ?

Les accords du Toulouse Saké Club : Fraîcheur et Umami

La richesse texturale de l'aubergine et la puissance aromatique de la sauce miso offrent de magnifiques opportunités d'accords dans notre cave toulousaine :

• L'accord Saké idéal : Pour accompagner le côté caramélisé et salé du miso, un vrai saké japonais de type Junmai doté d'une belle structure et d'une acidité nette sera parfait. Si vous optez pour un miso blanc plus doux, un saké de type Ginjo servi frais apportera des notes fruitées qui souligneront la délicatesse du plat.

• L'alternative estivale : Le Nasu Dengaku s'associe merveilleusement bien avec un verre d'Umeshu (liqueur de prune japonaise) allongé d'eau gazeuse et de glaçons, pour un contraste acidulé et rafraîchissant très agréable en plein été.

Servez ce plat chaud ou tiède, à déguster directement à la cuillère ou avec des baguettes en grattant la chair fondante de sa peau.

Bel été, bonne cuisine et belles dégustations avec le Toulouse Saké Club !