Qu'est-ce que le hiyayako exactement ?

Le hiyayako est un plat froid composé d'un bloc de tofu, généralement soyeux (tofu kinugoshi), servi tel quel et assaisonné de divers condiments : sauce soja (shoyu), gingembre frais râpé, oignons nouveaux émincés, graines de sésame torréfiées, et parfois copeaux de bonite séchée (katsuobushi) pour apporter une note fumée et umami.

Il était autrefois un incontournable des repas familiaux, des ryōtei (auberges traditionnelles) et des teishoku du midi, et chaque région ou chaque foyer y ajoutait sa propre touche : shiso, myoga (gingembre japonais) râpé, ou quelques copeaux de katsuobushi. C'est un plat à la fois universel et profondément personnel, où chacun peut composer sa propre version selon ses goûts et ce qu'il a sous la main.

Un nom qui raconte une histoire de samouraïs

L'origine du nom « hiyayako » est l'une des anecdotes les plus surprenantes de la gastronomie japonaise, et elle n'a, à première vue, rien à voir avec la cuisine. « Hiya » signifie froid, et « yakko » désignait les serviteurs des samouraïs pendant l'époque Edo. Ces serviteurs portaient un gilet sur lequel était attaché le mon, le blason de leur maître, sur leurs épaules.

Ces mons ayant le plus souvent une forme carrée, le terme « yakko » serait devenu, par extension, synonyme de cubes. C'est ainsi que le tofu, traditionnellement découpé en gros cubes, a hérité de ce nom évocateur : le « cube froid », en référence directe aux motifs carrés portés par ces serviteurs de l'époque féodale. Une étymologie qui illustre à merveille comment la culture visuelle et sociale du Japon ancien s'est infiltrée jusque dans le vocabulaire culinaire d'aujourd'hui.

Le plat de l'été japonais par excellence

Si le hiyayako se déguste toute l'année, il est particulièrement associé à la saison chaude. Cette recette de tofu froid est totalement adaptée aux étés japonais, très chauds et très humides, et constitue un dîner léger parfait après une journée de forte chaleur. C'est un plat qui permet de se nourrir sans alourdir l'organisme, tout en apportant une bonne dose de protéines végétales grâce au soja.

Le fait qu'il soit servi en petits dés en fait également un plat parfait pour le partage entre amis ou pour l'apéritif, à mi-chemin entre l'entrée raffinée et le snack convivial. C'est typiquement le genre de plat que l'on retrouve aussi bien sur la table d'un izakaya animé que dans la cuisine d'une maison japonaise un soir d'été.

L'importance cruciale de la qualité du tofu

Avec une recette aussi minimaliste, chaque ingrédient compte double, et c'est particulièrement vrai pour le tofu lui-même. Pour cette recette, il est essentiel d'utiliser un tofu de très bonne qualité, car c'est lui qui porte tout le plat.

Le tofu frais, contrairement aux tofus vendus sous vide, a véritablement du goût, même si on ne doit pas s'attendre à des saveurs aussi marquées que celles d'un bon fromage : le goût reste subtil mais bien présent. Il existe par ailleurs de grandes différences de qualité entre le tofu vendu en barquette plastique et celui en emballage carton de tradition japonaise ou chinoise, ce dernier étant généralement plus brillant, plus glissant et plus goûteux.

La recette : préparer son hiyayako à la maison

Pour réaliser un hiyayako pour 2 personnes, il vous faut : 1 bloc de tofu soyeux (environ 300 g), 1 à 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 morceau de gingembre frais, 1 à 2 oignons nouveaux, une cuillère à café de graines de sésame, et facultativement des copeaux de katsuobushi (bonite séchée) pour une version non-végétarienne, ou de l'umeboshi (prune salée) pour une touche acidulée.

Commencez par égoutter délicatement le tofu et coupez-le en gros cubes ou disposez-le entier dans un plat de service. Si le tofu est très froid, sorti directement du réfrigérateur, laissez-le reposer 10 à 15 minutes pour en adoucir la texture avant de le déguster. 

Faites torréfier vos graines de sésame quelques minutes jusqu'à ce que les arômes se développent, puis coupez l'oignon nouveau en fines rondelles. À l'aide d'une fine râpe, râpez le gingembre directement sur le tofu, puis disposez les rondelles d'oignon et les graines de sésame par-dessus. Arrosez doucement le tofu de sauce soja, environ une cuillère à soupe, en prévoyant d'en ajouter selon votre goût en dégustant. 

Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi ajouter des flocons de nori, un filet d'huile de sésame, ou un petit morceau d'umeboshi finement haché. Dégustez bien frais, seul ou accompagné d'un bon riz et, pourquoi pas, de quelques tsukemono (pickles japonais).

Pour la sauce soja, le tofu soyeux, le katsuobushi, et tous les condiments nécessaires à cette recette, retrouvez l'essentiel directement dans le rayon épicerie fine japonaise du  Toulouse Saké Club, tous les produits sont disponibles à Toulouse en click and collect et partout en France.

Hiyayako et saké, l'accord tout en délicatesse

La délicatesse du hiyayako appelle un saké tout aussi subtil. Un junmai léger et sec viendra accompagner la douceur du tofu sans la masquer, tandis qu'un saké légèrement plus minéral soulignera les notes umami de la sauce soja et du katsuobushi. C'est un accord parfait pour une soirée d'été, en apéritif ou en entrée légère avant un repas japonais plus complet.

Envie de découvrir l'accord idéal entre votre hiyayako maison et un saké japonais ? Le Toulouse Saké Club vous accompagne dans cette exploration, lors de nos prochains ateliers de dégustation.