Tenpo XIII - Yamahai Junmai Koshu - saké japonais

Tenpo XIII - Yamahai Junmai Koshu : L'Élégance du Temps et la Profondeur d'Okayama

Le Tenpo XIII - Yamahai Junmai Koshu (天寶一三 山廃 純米 古酒) est un saké japonais exceptionnel qui se distingue par son vieillissement prolongé et sa méthode de brassage ancestrale. Il est produit par la brasserie Mima Honke (三輪本家), située dans la préfecture d'Okayama.

Fondée en 1837, Mima Honke est une brasserie historique qui s'est fait un nom en produisant des sakés avec le riz Omachi, une variété locale très prisée pour sa capacité à créer des sakés au corps riche et avec un grand potentiel de vieillissement. Le nom "Tenpo XIII" fait référence à l'ère Tenpo (1830-1844) et au treizième jour, rappelant l'authenticité et la tradition de la brasserie.

Les Caractéristiques Clés de ce Saké

Ce saké combine trois éléments fondamentaux qui le rendent unique :

1. Koshu (古酒) : Le Saké Vieilli

   • Le terme "Koshu" signifie "vieux saké" ou "saké vieilli". Contrairement à la plupart des sakés qui sont consommés jeunes pour leur fraîcheur aromatique, un Koshu est vieilli pendant une période prolongée, souvent plusieurs années (le vieillissement pour ce Tenpo XIII est d'au moins 5 ans, et les critiques suggèrent même jusqu'à 10 ans).

   • Ce vieillissement permet au saké de développer des arômes et des saveurs tertiaires complexes, des textures plus riches et une couleur plus profonde, évoluant bien au-delà de son profil initial.

2. Yamahai (山廃) : La Méthode de Démarreur de Fermentation Ancestrale

   • La méthode Yamahai est une technique traditionnelle de préparation du shubo (démarreur de fermentation) qui a été développée au début du 20ème siècle. C'est une variante de la méthode Kimoto.

   • Elle implique une étape plus longue et naturelle où les bactéries lactiques sauvages se développent spontanément pour créer l'acide lactique nécessaire. Contrairement aux méthodes modernes où l'acide lactique est ajouté, le Yamahai (comme le Kimoto) compte sur la nature. Cependant, le Yamahai élimine l'étape laborieuse du yamaoroshi (le pilage du riz et du koji pour les mélanger).

   • Cette méthode confère au saké des saveurs plus audacieuses, plus intenses, un umami prononcé, une acidité plus élevée et une texture plus riche, souvent avec des notes rustiques, terreuses ou même fromagères.

3. Junmai (純米) : La Pureté du Riz

   • Le terme "Junmai" signifie "riz pur", indiquant que ce saké est élaboré uniquement à partir de riz, d'eau, de koji et de levure, sans ajout d'alcool distillé. Cela permet au saké d'exprimer pleinement les saveurs intrinsèques des ingrédients. Le riz utilisé est le Omachi, poli à 60% (40% du grain est retiré), le taux parfait pour exprimer le caractère de ce riz noble.

La combinaison d'un Junmai Yamahai, vieilli en Koshu, à base du riz Omachi, crée un saké d'une profondeur et d'une complexité remarquables.

Profil Aromatique et Gustatif du Tenpo XIII - Yamahai Junmai Koshu

Le Tenpo XIII - Yamahai Junmai Koshu offre un profil sensoriel riche, complexe et évolué :

• Apparence : Une couleur dorée intense à ambrée, souvent décrite comme celle de l'or vieilli ou du caramel, typique des sakés Koshu.

• Nez : Un nez profond, complexe et évolué, avec des arômes de fruits secs (raisins secs, figues, abricots secs), de miel, de caramel, de noix (noisette, amande grillée), et de sauce soja (umami). On peut également y déceler des notes épicées (cannelle, muscade), terreuses ou même de champignons. Le caractère Yamahai apporte des nuances de lait fermenté ou de céréales grillées.

• Bouche : L'attaque est douce et veloutée, avec une texture riche et sirupeuse. La douceur est équilibrée par une acidité vive et un umami intense provenant du vieillissement et de la méthode Yamahai. Les saveurs du nez se confirment, avec une profondeur accrue. On peut y trouver des notes de caramel salé, de sherry, de porto ou d'autres vins fortifiés. Le corps est plein et la saveur est très persistante.

• Finale : La finale est longue, chaude et savoureuse, laissant une impression complexe et mémorable.

• Teneur en alcool : Généralement autour de 16-17% Vol.

Accords Mets et Conseils de Dégustation

Le Tenpo XIII - Yamahai Junmai Koshu est un saké de dégustation, idéal pour des accords audacieux et des moments de contemplation :

• Température de service : Il est le plus souvent apprécié à température ambiante (18-20°C) ou légèrement chauffé (autour de 40-45°C) pour libérer pleinement ses arômes complexes. Il peut aussi être découvert frais pour une approche différente.

• Accords Gourmands : Sa richesse et sa complexité en font un excellent partenaire pour :

  • Fromages affinés : Idéal avec les fromages bleus (Roquefort, Gorgonzola), les vieux cheddars, ou les fromages à pâte dure comme le Comté ou le Parmesan.

  • Foie Gras : Un accord classique et sublime.

  • Desserts riches : Gâteaux au chocolat, desserts aux fruits secs et aux noix, crème brûlée, ou même seul comme digestif.

  • Viandes riches : Canard laqué, plats mijotés en sauce riche, gibiers.

  • Cuisine Chinoise/Asiatique : Plats braisés avec des sauces profondes et umami.

Le Tenpo XIII - Yamahai Junmai Koshu est un saké qui défie les conventions, offrant une expérience gustative unique qui plaira aux amateurs de spiritueux complexes et aux palais aventureux. C'est un véritable témoignage du temps et de l'art du brassage.