Le koji, connu scientifiquement sous le nom d’Aspergillus oryzae, est un champignon microscopique essentiel à la fermentation et à la préparation de nombreux aliments traditionnels japonais comme le miso, la sauce soja, et le saké. Son rôle est crucial pour la création de saveurs umami et pour la transformation d’ingrédients bruts en des aliments fermentés complexes et savoureux. Ce processus a façonné la cuisine japonaise et s'est étendu au-delà de ses frontières au fil du temps.

Origines et histoire du koji

L’utilisation du koji remonte à plusieurs millénaires. Les premières traces de son utilisation apparaissent en Chine il y a environ 9 000 ans, lorsque les agriculteurs chinois ont commencé à cultiver du riz et à utiliser diverses techniques de fermentation pour produire des aliments et des boissons alcoolisées. Bien que le riz soit couramment associé au koji, d'autres céréales comme l’orge ou le blé ont également été utilisées dans ce processus, notamment en Chine, en Corée et au Japon.

Au Japon, le koji a pris une place centrale dans la culture alimentaire avec l’introduction de la fermentation du saké. Dès le VIIIème siècle, des écrits mentionnaient déjà l'utilisation de ce champignon pour produire des boissons alcoolisées. Au fil des siècles, le koji a permis le développement d’un grand nombre de produits fermentés, intégrés à la vie quotidienne et à la gastronomie japonaise.

Les propriétés du koji et le processus de fermentation

Le koji se distingue par sa capacité à décomposer les glucides et les protéines. Pendant la fermentation, il produit des enzymes telles que l’amylase, qui transforme l’amidon en sucre, et la protéase, qui décompose les protéines en acides aminés, notamment l'acide glutamique, responsable du goût umami si recherché. Ces enzymes transforment des matières premières comme le riz, les haricots ou les céréales en des produits savoureux et riches en nutriments.

Dans le processus de production du saké, par exemple, le koji permet de convertir l’amidon du riz en sucres fermentables, qui seront ensuite transformés en alcool par la levure. Il en va de même pour la sauce soja, où le koji aide à décomposer le soja et le blé en libérant des saveurs riches et complexes. De même, dans la préparation du miso, le koji intervient pour fermenter les haricots de soja, créant une pâte épaisse et savoureuse utilisée comme base dans de nombreux plats japonais.

Types de koji et usages

Il existe plusieurs types de koji utilisés selon les produits fermentés. Le *koji jaune* est le plus couramment utilisé pour la production du saké, où il est apprécié pour sa capacité à créer des saveurs subtiles et délicates. Le *koji noir*, quant à lui, est utilisé dans la production de l'awamori, un alcool traditionnel d'Okinawa ou parfois de shochu. Ce type de koji crée de l'acide citrique qui protège la fermentation dans les climats plus chauds.

Le koji blanc, plus récent, est utilisé principalement dans la production de shōchū, un autre alcool japonais, mais également parfois dans la production du saké. Découvert au début du XXème siècle, ce type de koji permet une fermentation plus douce, mettant en valeur les saveurs naturelles des ingrédients de base.

Influence et Popularité Croissante en Occident

Bien que le koji soit traditionnellement un élément fondamental de la cuisine asiatique, il connaît aujourd'hui une popularité croissante en Occident. Des chefs et des artisans culinaires explorent ses propriétés pour enrichir leurs créations. Le koji est désormais utilisé dans des techniques de vieillissement de la viande, ainsi que dans la fabrication de condiments innovants qui apportent une profondeur de goût unique.

Grâce à sa capacité à créer des saveurs umami, le koji est devenu une véritable star dans la gastronomie mondiale. Son utilisation dépasse aujourd’hui le cadre des plats traditionnels asiatiques, s’étendant à la haute cuisine et à la recherche culinaire contemporaine.

Conclusion

Le koji, humble champignon microscopique, a joué un rôle crucial dans l’histoire de la fermentation et dans le développement de la cuisine japonaise. Sa capacité à transformer les aliments par fermentation en fait un ingrédient incontournable dans la création de saveurs riches et complexes. Alors que l’intérêt pour la fermentation croît à l’échelle mondiale, le koji continue d’inspirer de nouvelles façons de cuisiner, reliant tradition et innovation.