Il y a des boissons qui n'ont pas besoin d'artifices pour devenir incontournables. Le lemon sour japonais, aussi appelé remon sawā, en est l'exemple parfait. Acidulé, pétillant, peu sucré, il a discrètement détrôné la bière dans les bars japonais et s'exporte aujourd'hui partout dans le monde, porté par l'engouement pour la culture japonaise. Voici tout ce qu'il faut savoir sur ce cocktail aussi simple à préparer qu'efficace.

Le lemon sour, c'est quoi exactement ?

Le lemon sour fait partie de la grande famille du chūhai, ces boissons à base de shochu et de soda. Le nom Chūhai est une abrégé de « shōchū highball », c'est-à-dire shōchū avec soda. Tandis que le chūhai désigne la famille plus large des highballs à base de shochu, pouvant prendre de nombreuses saveurs comme le pamplemousse, la pêche ou la prune, le lemon sour se concentre spécifiquement sur le goût vif et acidulé du citron frais.

On le trouve aussi sous d'autres noms dans les bars japonais : cette boisson légère et rafraîchissante est également appelée Sour ou nama shibori sour dans les izakaya, ce qui signifie littéralement « fraîchement pressé ».

Une histoire née de l'après-guerre

L'histoire du lemon sour est indissociable de celle du chūhai en général, et donc du Japon de l'après-guerre. L'histoire du chūhai est étroitement liée à l'évolution de la société japonaise après la Seconde Guerre mondiale. Côté ingrédient principal, le shochu n'a rien d'une nouveauté : le shochu est un alcool traditionnel japonais vieux de plus de 500 ans, et représente aujourd'hui l'alcool le plus vendu au Japon, devant le saké.

La version « lemon sour » telle qu'on la connaît aujourd'hui est plus récente. Le lemon sour est apparu au Japon dans les années 1980, dans les bars populaires de Tokyo. Son adoption par les izakaya a été quasi immédiate et durable : les izakaya l'ont inscrit sur leurs menus comme une option simple, désaltérante et peu chère, une popularité renforcée par une campagne marketing qui a positionné le chūhai comme une boisson moderne, décontractée et parfaite pour accompagner la nourriture.

Le format canette a ensuite démocratisé la boisson à grande échelle. Le chuhai en canette tel qu'on le connaît aujourd'hui a commencé à gagner en popularité dans les années 1980, avec la sortie du « Takohai » de Suntory en 1983 et du « Takara Can Chuhai » en 1984. Plus récemment, le Koji Lemon Sour de Kirin, lancé en 2020, est l'un des chuhai les plus récents sur le marché japonais.

Aujourd'hui, le lemon sour a largement dépassé les frontières japonaises. Il est désormais la boisson la plus consommée dans les izakaya du pays, devant la bière, et sa popularité a explosé en dehors du Japon dans les années 2010, portée par l'engouement mondial pour la culture japonaise.

Pourquoi ça fonctionne aussi bien avec la nourriture

Ce n'est pas un hasard si le lemon sour est devenu la boisson de référence des izakaya, ces bars-restaurants japonais où l'on grignote en buvant. Son effervescence et son acidité en font un excellent allié pour les plats frits et gras, qui constituent une composante essentielle de la cuisine d'izakaya. 

Sa vivacité acidulée nettoie le palais entre chaque bouchée et stimule l'appétit, ce qui en fait un compagnon idéal pour le karaage (poulet frit japonais mariné dans la sauce soja et le gingembre), les edamame, les gyoza ou encore les yakitori. 

Le shochu, star discrète de la recette

Le choix du spiritueux est déterminant pour obtenir un vrai goût d'izakaya. Le shochu est plus léger et plus doux que la vodka, avec de subtiles notes terreuses ; s'il n'est pas disponible, la vodka constitue un bon substitut, mais le shochu offre une expérience d'izakaya plus authentique. 

Côté variété, le choix compte aussi : il est conseillé d'utiliser de préférence un shochu d'orge plutôt qu'un shochu de patate douce, pour un goût plus neutre et une meilleure harmonie avec le citron. Côté technique, les puristes utilisent un shochu korui, c'est-à-dire multi-distillé, par opposition à un shochu otsurui (mono-distillé).

La recette : préparer son lemon sour comme dans un izakaya

Pour réaliser un lemon sour japonais à la maison, il vous faut : du jus de citron frais (idéalement pressé minute), du shochu, de l'eau gazeuse bien fraîche et très pétillante, des glaçons, et éventuellement un trait de sirop de sucre selon votre goût.

Première étape, et sans doute la plus importante : la préparation du verre. Le vrai secret des izakaya japonaises, c'est de congeler leurs verres avant de préparer le cocktail : placez vos verres au congélateur 30 minutes avant de préparer les cocktails, la condensation se formera à l'extérieur et votre lemon sour restera frais beaucoup plus longtemps.

Dans un grand verre, versez le jus de citron et le shochu, ajoutez une bonne quantité de glaçons et mélangez pour bien refroidir le tout, puis incorporez l'eau gazeuse. Ajoutez ensuite le sirop de sucre en ajustant selon votre goût : commencez par une petite quantité, goûtez, puis ajustez jusqu'à atteindre le niveau de douceur souhaité.

Remuez doucement avec un bâtonnet à cocktail pour éviter de faire perdre trop de gaz à la boisson, puis décorez avec une tranche de citron ou un zeste enroulé pour une touche élégante. Côté présentation, les détails comptent : les puristes utilisent uniquement des citrons japonais non cirés et ne les épluchent jamais.

Envie de varier les plaisirs ? Le lemon sour peut aussi être réalisé à partir de citron vert, de prune, de pamplemousse, ou de sudachi, ces petits agrumes verts japonais. Et pour une version sans alcool, il suffit de remplacer le shochu par de l'eau gazeuse supplémentaire, avec une touche de vinaigre de riz pour apporter de l'amertume.

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