Le saké Jidenshu de la brasserie Yoneda Shuzo, fondée en 1896 à Matsue, est un produit d’exception à l’histoire riche. Initialement conçu pour la cuisine traditionnelle d'Izumo, il révèle un umami riche, une douceur élégante et une texture unique. Il sublime la cuisson des poissons et des bouillons et s’utilise comme assaisonnement pour des plats tels que le kamaboko rôti ou les sept délices du lac Shinji (shirauo, wakasagi, suzuki, carpe, crevette, mollusques shijimi et anguille).
En dégustation, il séduit par des arômes de noix, caramel, noisette et chocolat, rappelant un amaro italien. Sa texture veloutée et sa douceur en font une belle surprise à déguster seul. Ce saké, élaboré avec du riz gluant et un procédé unique, est un symbole de la culture culinaire d'Izumo.
Paiement sécurisé
Livraison dans un colis sécurisé
Conseils personnalisés à la demande
Le Izumo Jidenshu (出雲地伝酒) est un saké fascinant et unique, qui a une histoire particulière dans la culture culinaire et de consommation au Japon. Il est produit par la brasserie Yoneda Shuzo (米田酒造), située à Matsue, dans la préfecture de Shimane, une région chargée d'histoire et de mythes, considérée comme le berceau du saké.
Le terme "Jidenshu" (地伝酒) signifie "saké transmis localement" ou "saké de la terre", soulignant son enracinement profond dans les traditions d'Izumo, une ancienne province correspondant à l'actuelle préfecture de Shimane.
L'histoire de l'Izumo Jidenshu est notable :
Origine ancienne : Ce saké est le fruit d'une tradition séculaire de la région d'Izumo.
Interruption et renaissance : Sa production a été interrompue pendant la Seconde Guerre mondiale et a été relancée en 1989 par des efforts locaux, notamment la Chambre de Commerce et d'Industrie de Matsue, qui a œuvré pour la promotion des produits régionaux.
Double usage : Initialement, l'Izumo Jidenshu était un saké destiné à la consommation. Cependant, en raison de ses caractéristiques uniques, il a progressivement été très prisé en cuisine comme un assaisonnement de choix pour les plats locaux, avant de retrouver son statut de saké de dégustation à part entière.
L'Izumo Jidenshu n'entre pas dans les classifications "Junmai", "Ginjo", etc., car il est un type de saké très spécifique, souvent classé comme un Futsuushu (saké courant) mais avec des qualités intrinsèques qui le distinguent. Ses particularités de fabrication lui donnent un profil atypique :
Riz Mochi et faible dilution : Il est fabriqué à partir d'un pourcentage élevé de riz gluant (mochi rice), combiné à moins d'eau que les sakés habituels et un processus de brassage long (parfois 3 mois). Cela donne un liquide plus épais et de couleur ambrée.
Méthode de conservation particulière : Il n'est pas pasteurisé comme la plupart des sakés, mais il est traditionnellement stabilisé par l'ajout de cendres pour augmenter le pH (le rendre plus alcalin). C'est cette méthode qui lui confère une partie de son profil gustatif unique.
Taux de polissage du riz : Environ 70% (30% du grain est retiré).
L'Izumo Jidenshu est réputé pour sa richesse, son umami et ses saveurs complexes, souvent comparées à celles de certains alcools vieillis :
Apparence : Sa couleur est caractéristique, allant du doré à l'ambre profond, rappelant le caramel ou le thé fort.
Nez : Le nez est riche et déroutant, avec des arômes tertiaires prononcés de noix (noix, noisette), de caramel, de café, de chocolat, et parfois une touche légèrement oxydative ou de miel. Il peut rappeler un shokoshu chinois (vin de cuisine chinois) ou même un amaro italien par sa complexité.
Bouche : La bouche est souple, douce et veloutée, avec une texture onctueuse et généreuse. L'umami est riche et profond, accompagné d'une belle douceur qui est équilibrée par des notes plus complexes. Les saveurs de café et de caramel sont souvent très présentes, avec une impression beurrée.
Finale : Très agréable, longue et chaude, avec une richesse persistante et une complexité qui perdure.
Teneur en alcool : Généralement autour de 13-13.5 % alc./vol.
L'Izumo Jidenshu est un saké exceptionnellement polyvalent, capable de briller aussi bien en cuisine qu'en dégustation :
Température de service : Il peut être dégusté de frais à chambré (autour de 15-20°C) pour apprécier toute sa complexité. Il est aussi possible de le tiédir légèrement.
En cuisine :
C'est un assaisonnement culinaire de premier choix, reconnu pour éliminer les odeurs de poisson et apporter une profondeur d'umami et une douceur délicieuse aux plats.
Idéal pour la cuisson des poissons en bouillon, pour les sauces soja et les marinades.
Il est traditionnellement utilisé pour assaisonner le kamaboko rôti (une sorte de gâteau de poisson) ou les "sept délices du lac Shinji" (une spécialité locale de poissons et mollusques).
Il peut servir de substitut de mirin de haute qualité, avec plus de caractère.
En dégustation :
C'est une belle surprise dégusté seul, comme un vin de dessert ou un digestif.
Il se marie très bien avec des plats riches et umami, comme les viandes braisées, les plats mijotés, ou certains fromages affinés.
Sa richesse en fait un bon accompagnement pour le foie gras ou des desserts chocolatés.
L'Izumo Jidenshu est un trésor de la région de Shimane, offrant une expérience gustative qui sort des sentiers battus du saké classique. Sa complexité et sa polyvalence en font un produit à découvrir absolument.
Fiche technique
Le saké Jidenshu de la brasserie Yoneda Shuzo, fondée en 1896 à Matsue, est un produit d’exception à l’histoire riche. Initialement conçu pour la cuisine traditionnelle d'Izumo, il révèle un umami riche, une douceur élégante et une texture unique. Il sublime la cuisson des poissons et des bouillons et s’utilise comme assaisonnement pour des plats tels que le kamaboko rôti ou les sept délices du lac Shinji (shirauo, wakasagi, suzuki, carpe, crevette, mollusques shijimi et anguille).
En dégustation, il séduit par des arômes de noix, caramel, noisette et chocolat, rappelant un amaro italien. Sa texture veloutée et sa douceur en font une belle surprise à déguster seul. Ce saké, élaboré avec du riz gluant et un procédé unique, est un symbole de la culture culinaire d'Izumo.
