Un saké riche, à l’acidité marquée, des saveurs sauvages et puissantes de sous-bois, de champignon, mais aussi de beaucoup de fraîcheur avec de magnifiques notes d’agrumes.
Un saké Kimoto Genshu élaboré selon une technique inspirée d’écrits ancien, technique dite du "Bodaïmoto". Elle consiste à faire tremper le riz dans l’eau avant le démarrage de la fermentation afin d’augmenter la concentration en acide lactique et de prévenir le développement de bactéries indésirables. Les levures indigènes utilisées lors de la fermentation sont présentes dans l’air ambiant de la brasserie et non pas ajoutées comme cela se fait classiquement.
Le Conseils du Saké Sommelier : à découvrir sur des préparations riches en umami, le gibier, les viandes, les poissons marinés ou grillés.
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Le Hanatomoe Mizumoto (花巴 水もと純米酒) est un saké japonais captivant, produit par la brasserie Miyoshino Jozo (美吉野醸造). Située dans la région de Yoshino, préfecture de Nara, cette brasserie est profondément enracinée dans l'histoire du saké. Nara est un lieu historique pour le brassage, et la méthode Mizumoto elle-même a des origines monastiques datant de la période Muromachi (1336-1573) au temple Shoryaku-ji de Yoshino.
Miyoshino Jozo est une brasserie artisanale relativement petite, dirigée par le jeune Toji (maître brasseur) Teruaki Hashimoto. Sa philosophie est unique : il met l'accent sur les levures naturelles présentes dans l'air de la brasserie et sur une production qui reflète véritablement le terroir local, avec une approche moins conventionnelle et très respectueuse de la nature. Tous leurs sakés sont exceptionnellement produits dans des fûts en bois de sugi (cèdre japonais).
Le cœur de l'originalité du Hanatomoe Mizumoto réside dans sa méthode de fabrication, le Mizumoto (水もと), également connue sous le nom de Bodai-moto (菩提酛). C'est l'une des plus anciennes techniques de préparation du shubo (le démarreur de fermentation du saké), qui précède même les méthodes Kimoto et Yamahai.
Le processus implique :
Trempage initial du riz : Le riz cru, non poli ou légèrement poli (souvent 70%), est trempé dans de l'eau de source.
Développement de l'acide lactique : Cette macération favorise le développement naturel de bactéries lactiques. L'eau devient alors une "eau aigre" (appelée soyashi mizu), riche en acide lactique. Cet environnement acide est crucial pour prévenir la croissance de bactéries indésirables et pour créer un milieu favorable aux levures.
Fermentation par levures indigènes : Miyoshino Jozo est connu pour utiliser les levures naturellement présentes dans l'environnement de la brasserie, plutôt que des souches de levure cultivées. Cela donne au saké un caractère unique et une expression très pure de son terroir.
Cette méthode confère au saké une acidité distinctive et des saveurs profondes, complexes et souvent "sauvages".
Le Hanatomoe Mizumoto est généralement un Junmai (純米), ce qui signifie qu'il est fait uniquement à partir de riz, d'eau, de levure et de koji (sans alcool ajouté). Souvent, il est aussi un Genshu (原酒), c'est-à-dire qu'il n'est pas dilué avec de l'eau après la fermentation, ce qui lui confère un taux d'alcool plus élevé (autour de 17% vol.) et une saveur plus concentrée. De plus, il est fréquemment commercialisé en version Nama (生), non pasteurisé, ce qui ajoute à sa vivacité et sa fraîcheur.
Le Hanatomoe Mizumoto est un saké fascinant par son profil aromatique et sa richesse :
Apparence : Claire et lumineuse, parfois avec un très léger trouble si c'est une version non filtrée (muroka).
Nez : Très complexe et puissant. On y trouve des notes de sous-bois, de champignon, d'agrumes vifs (citron, citron vert), et des touches lactiques (yaourt, fromage). C'est un nez "sauvage" et expressif.
Bouche : Un saké avec un impact fort et un umami profond et très présent. Il est à la fois vif et profond. L'acidité est très marquée, caractéristique de la méthode Mizumoto, mais elle est équilibrée par une richesse en bouche. On y retrouve les saveurs d'agrumes, de notes plus terreuses et parfois une légère amertume douce-amère (amazupai). La texture est riche et la finale est longue, nette et persistante, avec des arômes qui continuent d'évoluer.
Taux d'alcool : Typiquement autour de 17% vol.
Taux de polissage du riz : Souvent autour de 70%.
Le Hanatomoe Mizumoto est un saké de découverte, idéal pour les amateurs de saveurs uniques et d'expériences gustatives mémorables :
Température de service : Très polyvalent, il peut être dégusté à différentes températures pour explorer sa complexité :
Frais (environ 8-12°C) : Pour souligner sa vivacité et ses notes d'agrumes.
À température ambiante (environ 20°C) : Pour révéler sa profondeur et son umami.
Légèrement tiédi (environ 30-40°C) : Pour faire ressortir des nuances plus terreuses et riches.
Accords Gourmands : Sa puissance et son profil unique en font un excellent compagnon pour :
Plats riches en umami : Viandes, gibiers, poissons marinés ou grillés, champignons.
Cuisine française : Il peut surprendre avec des fromages affinés (notamment les pâtes dures ou bleues), des terrines, ou des plats de viande en sauce.
Cuisine asiatique : S'accorde très bien avec des plats aux saveurs intenses comme certaines préparations au miso, ou des plats asiatiques riches et savoureux.
Plats aux saveurs puissantes : Sa forte acidité et son umami lui permettent de tenir tête à des saveurs marquées et de couper le gras.
Le Hanatomoe Mizumoto est un saké que l'on doit absolument découvrir pour son caractère unique et sa fidélité à des méthodes de brassage ancestrales qui offrent un goût authentique et puissant.
Fiche technique
Un saké riche, à l’acidité marquée, des saveurs sauvages et puissantes de sous-bois, de champignon, mais aussi de beaucoup de fraîcheur avec de magnifiques notes d’agrumes.
Un saké Kimoto Genshu élaboré selon une technique inspirée d’écrits ancien, technique dite du "Bodaïmoto". Elle consiste à faire tremper le riz dans l’eau avant le démarrage de la fermentation afin d’augmenter la concentration en acide lactique et de prévenir le développement de bactéries indésirables. Les levures indigènes utilisées lors de la fermentation sont présentes dans l’air ambiant de la brasserie et non pas ajoutées comme cela se fait classiquement.
Le Conseils du Saké Sommelier : à découvrir sur des préparations riches en umami, le gibier, les viandes, les poissons marinés ou grillés.
