Les Différentes Catégories de Saké Japonais

Le saké, souvent appelé "vin de riz", est une boisson emblématique du Japon avec une histoire qui s'étend sur plus de mille ans. Sa diversité de styles et de saveurs en fait une boisson fascinante à explorer. Cet article plonge dans les différentes catégories de saké japonais, mettant en lumière les caractéristiques uniques de chaque type et offrant des conseils pour une dégustation optimale.

Dans la nomenclature officielle, il existe deux familles de saké japonais : les Futsushu (les "saké ordinaires")et les Tokutei meisho shu ("Les saké de qualité supérieure") qui regroupent les Junmai et les Honjozo.

Les principales différences entre les deux résident dans la méthode de fabrication, la qualité des sakés et le respect d'un cahier des charges bien précis (ce qui n'est pas le cas pour la catégorie Futsushu). 

Les Junmai-shu (純米酒)

Le Junmai-shu, ou simplement Junmai, est considéré comme le saké le plus pur. Il est fabriqué uniquement à partir de quatre ingrédients : riz, eau, koji (un type de moisissure qui aide à la fermentation) et levure. Contrairement à d'autres catégories de saké, le Junmai ne contient pas d'alcool distillé ajouté.

En fonction du taux de polissage, on va diviser les Junmai en trois catégories :

-Junmai(純米)

Le riz utilisé dans le Junmai est poli à au moins 70%, ce qui signifie que 30% ou plus du grain de riz est éliminé avant le brassage. Ce processus de polissage permet de retirer les couches extérieures du riz, qui contiennent des impuretés et des protéines, pour ne garder que le cœur amidonné. Le Junmai-shu a souvent une saveur riche et corsée, avec des notes de riz prononcées et une acidité marquée. Il se marie bien avec des plats robustes comme les viandes grillées et les plats épicés.

-Junmai Ginjo(純米吟醸酒)

Le saké Junmai Ginjo est une catégorie de saké premium qui incarne la pureté et l'artisanat japonais. Il est réputé pour ses arômes délicats et ses saveurs raffinées, résultant d'un processus de production méticuleux et de haute qualité.

Le terme "Junmai" signifie "pur riz", indiquant que ce saké est fabriqué uniquement à partir de riz, d'eau, de levure et de koji, sans ajout d'alcool distillé. "Ginjo" fait référence à la méthode de brassage utilisée, où le riz est poli à au moins 60% de son poids initial. Ce polissage approfondi permet d'éliminer les couches extérieures du grain de riz, ne gardant que le cœur amidonné, ce qui est essentiel pour produire des saveurs raffinées.

Les sakés Junmai Ginjo sont connus pour leurs arômes fruités et floraux, tels que la pomme, la poire, la banane et les fleurs blanches. 

-Junmai Daiginjo(純米大吟醸)

Le saké Junmai Daiginjo représente la quintessence du savoir-faire japonais en matière de production de saké. Il s'agit d'une catégorie de saké premium, reconnue pour ses arômes exquis et ses saveurs raffinées, obtenus grâce à un processus de production extrêmement méticuleux et précis.

Le terme "Junmai" signifie "pur riz", ce qui indique que le saké est fabriqué exclusivement à partir de riz, d'eau, de levure et de koji, sans ajout d'alcool distillé. "Daiginjo" signifie "grand ginjo" et se réfère à une méthode de brassage où le riz est poli à au moins 50% de son poids initial. Ce polissage intensif élimine les couches extérieures du grain de riz, ne conservant que le cœur amidonné, essentiel pour produire des saveurs d'une grande pureté.

Les sakés Junmai Daiginjo sont réputés pour leurs arômes floraux et fruités, tels que la pomme, la poire, le melon et les fleurs blanches. Ils présentent une douceur naturelle équilibrée par une acidité subtile, créant une harmonie parfaite. La texture est souvent veloutée et lisse, avec une finale nette et élégante.

Les Honjozo-shu (本醸造酒)

Le Honjozo-shu est similaire au Junmai-shu, mais il contient une petite quantité d'alcool distillé ajouté à la fin du processus de fermentation. Cet ajout d'alcool allège le corps du saké et aide à extraire et rehausser ses arômes.

-Honjozo(本醸造)

Le riz utilisé pour le Honjozo-shu est poli à au moins 70%, comme pour le Junmai. Le résultat est un saké sec, léger et facile à boire, avec une finition nette. Le Honjozo-shu est souvent apprécié légèrement chauffé, ce qui fait ressortir ses arômes subtils et ses saveurs douces. Tput pour le Junmai, le taux de polissage va permettre de créer des sous-catégories : 

-Ginjo-shu (吟醸酒)

Le Ginjo-shu est un saké de qualité supérieure fabriqué avec du riz poli à 60% ou moins de son poids initial, signifiant que 40% ou plus du grain de riz est retiré. Ce polissage plus poussé élimine encore plus d'impuretés, laissant une plus grande proportion d'amidon pur. Le Ginjo-shu utilise également des techniques de fermentation à basse température et des levures spéciales, ce qui résulte en un saké plus aromatique avec des notes fruitées et florales. Sa texture est souvent plus légère et plus soyeuse que celle du Junmai ou du Honjozo. Le Ginjo-shu est meilleur servi frais pour apprécier pleinement ses arômes délicats. 

-Daiginjo (大吟醸)

Le Daiginjo-shu est une sous-catégorie de Ginjo-shu, avec un degré de polissage encore plus élevé. Le riz utilisé pour le Daiginjo est poli à 50% ou moins de son poids initial, ce qui signifie que plus de la moitié du grain est enlevée. Cette catégorie représente le sommet de l'art du brassage du saké, avec des méthodes de fermentation encore plus raffinées et des soins méticuleux tout au long du processus. Le Daiginjo-shu est extrêmement aromatique, avec des saveurs complexes et une texture très lisse. Il est souvent décrit comme le champagne des sakés. Le Daiginjo est meilleur dégusté frais et se marie parfaitement avec des plats délicats comme le sashimi.

Les Futsu-shu (普通酒)

Le Futsu-shu est le saké de table standard, représentant environ 75% de toute la production de saké. Il est fabriqué avec du riz moins poli et peut contenir des additifs comme du sucre ou des acides. Bien que moins raffiné que les autres types de saké, le Futsu-shu peut toujours offrir une expérience de dégustation agréable et est souvent utilisé pour la cuisine.

Les autres catégories de saké :

-Namazake(生酒) 

Le Namazake est un saké non pasteurisé, ce qui lui confère une saveur fraîche et vive. Contrairement aux autres sakés, le Namazake conserve ses enzymes actives et ses levures, ce qui peut entraîner des variations de goût au fil du temps. Le Namazake doit être conservé au réfrigérateur pour maintenir ses qualités et éviter la fermentation continue. Il est souvent apprécié pour ses notes vibrantes et ses arômes fruités. Le Namazake est idéal pour ceux qui recherchent une expérience de saké plus dynamique et fraîche.

-Kimoto (生酛)

Le Kimoto est fabriqué selon une méthode ancienne qui implique un brassage manuel intensif appelé "yamaoroshi". Ce procédé, qui consiste à écraser le riz et le koji (moisissure du riz) à la main pour créer une purée lisse, favorise une fermentation naturelle et spontanée. Contrairement aux méthodes modernes qui utilisent des machines pour accélérer le processus, le Kimoto prend plus de temps à fermenter, permettant aux levures naturelles et aux bactéries lactiques de développer des saveurs profondes et uniques. Les sakés Kimoto sont connus pour leurs profils de saveurs riches et complexes.

-Nigori(濁り酒)

Le Nigori est un saké non filtré, ce qui lui donne une apparence laiteuse et une texture plus épaisse. Les particules de riz en suspension dans le saké lui confèrent une saveur plus intense et une douceur accrue. Le Nigori est souvent sucré et crémeux, avec des saveurs de riz plus prononcées que dans les sakés filtrés. Il est généralement servi bien agité pour mélanger les sédiments et se déguste frais. Le Nigori se marie bien avec des plats épicés et des desserts.

-Tokubetsu Junmai-shu et Tokubetsu Honjozo-shu (特別純米酒 / 特別本醸造酒)

Le terme "Tokubetsu" signifie "spécial" en japonais, et ces catégories désignent des sakés Junmai et Honjozo qui utilisent des méthodes spéciales de brassage ou des ingrédients de qualité supérieure. Le Tokubetsu Junmai et le Tokubetsu Honjozo ont des caractéristiques similaires à leurs homologues standard, mais avec une complexité et une profondeur de saveur accrues.

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Comment Déguster le Saké

Pour apprécier pleinement les différentes catégories de saké japonais, voici quelques conseils de dégustation :

1. Température : La température de service du saké peut varier selon le type. Les Junmai et Honjozo peuvent être appréciés chauds ou à température ambiante, tandis que les Ginjo, Daiginjo, et Namazake sont généralement meilleurs frais.
2. Verres : Utilisez des verres à saké appropriés, comme des ochoko (petites tasses) ou des verres à vin pour les Ginjo et Daiginjo, afin de mieux apprécier les arômes.
3. Accompagnement : Le saké se marie bien avec une variété de plats japonais, des sushis aux tempuras, en passant par les plats de viande et les desserts, mais aussi avec toutes les cuisines du monde.

Pour approfondir votre expérience de dégustation, retrouvez notre poste sur le blog "Boire le saké" avec tous nos conseils.

Conclusion

Le monde du saké japonais est riche et diversifié, offrant une multitude de saveurs et de styles à découvrir. Que vous soyez un novice en matière de saké ou un connaisseur expérimenté, il y a toujours quelque chose de nouveau à explorer. En apprenant à connaître les différentes catégories de saké, vous pouvez mieux apprécier cette boisson traditionnelle et trouver celle qui correspond parfaitement à vos goûts. Explorez notre sélection de sakés et commencez votre voyage culinaire japonais dès aujourd'hui !