Le riz est utilisé tel quel dans la production, seule la cuticule brune est retirée. Il est cultivé selon une méthode particulière appelée ”Aïgamo”, une technique ancestrale chinoise, qui consiste à élever, au sein même de la rizière, une colonie de canards qui grandissent et vivent in-situ, se nourrissant des insectes et empêchant le développement des mauvaises herbes. Le riz peut donc être utilisé sous sa forme “Genmaï”, chose rare. La bouche est onctueuse, fruitée, sur des notes vives d’agrumes, de pomme, de poire.
Vendu en bouteille de 50 cl
Le conseil du saké sommelier : à déguster frais ou chambré. Conviendra très bien avec une cuisine riche, du sucrée-salé, sur les gibiers et le canard. A découvrir aussi au cours d'un dessert avec une tarte au fruits.
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Le Kameman Genmaishu (亀萬 玄米酒) est un saké japonais absolument unique et très recherché, produit par la brasserie Kameman Shuzo (亀萬酒造). Située dans la préfecture de Kumamoto, sur l'île de Kyushu (la brasserie la plus méridionale du Japon), Kameman Shuzo est réputée pour son approche traditionnelle et son refus d'utiliser la réfrigération artificielle des cuves, même dans le climat chaud de Kumamoto.
Le terme Genmaishu (玄米酒) signifie littéralement "saké de riz brun". C'est une catégorie de saké rare et innovante qui se distingue radicalement des sakés traditionnels par l'utilisation de riz non poli (riz brun).
Le Défi du Riz Brun : Normalement, le riz pour le saké est poli pour retirer la cuticule brune, les protéines et les lipides, et ne conserver que le cœur amidonné. Utiliser du riz brun est un défi majeur car la cuticule et le germe du riz non poli contiennent des éléments qui peuvent inhiber la fermentation et donner des saveurs "hors profil".
La Méthode Kameman : Kameman Shuzo a relevé ce défi en développant une technique de brassage sophistiquée. Le riz n'est pas poli mais est utilisé tel quel (seule la cuticule brune est retirée, ou le riz est délicatement écrasé pour exposer l'amidon tout en conservant les couches externes). Ce riz est souvent cultivé selon la méthode "Aïgamo" (une technique agricole ancestrale chinoise qui utilise des canards dans les rizières pour contrôler les mauvaises herbes et les insectes, évitant ainsi l'utilisation d'intrants chimiques). La fermentation est plus complexe et demande une attention exceptionnelle du toji (maître brasseur). Le riz de la variété Hananishiki (un riz à saké de Kumamoto) ou Reihou est souvent utilisé, poli à 100% (ce qui signifie qu'il n'y a pas de polissage du tout, conservant le grain entier).
Le Vieillissement : Le saké fini est ensuite vieilli à la brasserie, ce qui lui permet de développer une richesse et une complexité encore plus grandes.
Le Kameman Genmaishu offre un profil sensoriel absolument unique et très éloigné d'un saké classique, se rapprochant parfois d'un vin doux naturel ou d'un Koshu (vieux saké) :
Apparence : Une belle couleur dorée à reflets cuivrés, très caractéristique et attrayante.
Nez : Un nez boisé et aromatique, évoquant clairement le miel, les céréales (notes grillées, foin), et les fruits secs (abricot sec, raisin). Certains peuvent y trouver des arômes de bonbons au caramel, de fèves de cacao torréfiées, ou même de gâteau de Noël avec ses fruits confits et ses épices.
Bouche : La bouche est onctueuse, fruitée et gourmande. Elle évolue sur des notes vives d'agrumes, de pomme, et de poire, puis vers des notes plus complexes de miel et de foin. Il présente une belle sucrosité équilibrée, parfois même une légère amertume et des notes épicées. Sa texture est riche et enveloppante, avec un bel équilibre entre le doux, le savoureux et le sec.
Finale : La finale est longue et complexe, avec une persistance des notes de miel et de foin, évoquant un vin de paille.
Teneur en alcool : Généralement autour de 15% vol.
Le Kameman Genmaishu est un saké exceptionnel qui mérite d'être dégusté avec attention :
Température de service : Il est délicieux servi frais (10-15°C) pour faire ressortir ses notes fruitées et vives. Il peut également être apprécié à température ambiante (dans un verre type snifter ou verre à dégustation) pour révéler toute sa richesse et sa complexité, voire légèrement tiédi (environ 40°C) pour accentuer ses notes grillées et sucrées.
Accords Gourmands : Sa complexité et sa richesse en font un excellent partenaire pour des accords mets audacieux :
Desserts : Idéal avec les desserts sucrés, notamment ceux à base de pâtisserie, de noix et de miel, la glace au caramel salé, ou le chocolat noir.
Fromages : Se marie très bien avec les fromages bleus, les fromages affinés, ou les fromages à pâte dure, où il peut créer des contrastes ou des échos de saveurs.
Viandes et Plats Riches : Sa richesse en fait un bon accompagnement pour des plats consistants comme le rôti de bœuf avec des oignons, les yakitori, le yakiniku (viande grillée japonaise), les plats du sud des États-Unis (BBQ), ou même les hot pots sichuanais.
Foie Gras : Ses saveurs riches et caramélisées peuvent compléter merveilleusement le foie gras.
En digestif : Excellent pour être siroté seul en fin de repas.
Le Kameman Genmaishu est une véritable pépite pour les amateurs de saké qui cherchent une expérience hors du commun, un saké qui se rapproche des saveurs d'un vin doux naturel ou d'un Koshu vieilli. C'est un pari réussi pour Kameman Shuzo, qui a créé un produit unique dans le monde du saké.
Fiche technique
Le riz est utilisé tel quel dans la production, seule la cuticule brune est retirée. Il est cultivé selon une méthode particulière appelée ”Aïgamo”, une technique ancestrale chinoise, qui consiste à élever, au sein même de la rizière, une colonie de canards qui grandissent et vivent in-situ, se nourrissant des insectes et empêchant le développement des mauvaises herbes. Le riz peut donc être utilisé sous sa forme “Genmaï”, chose rare. La bouche est onctueuse, fruitée, sur des notes vives d’agrumes, de pomme, de poire.
Vendu en bouteille de 50 cl
Le conseil du saké sommelier : à déguster frais ou chambré. Conviendra très bien avec une cuisine riche, du sucrée-salé, sur les gibiers et le canard. A découvrir aussi au cours d'un dessert avec une tarte au fruits.
