Le saké kasu, appelé aussi "lie de saké", est la partie solide qu'il reste après le pressage du saké.
C'est un ingrédient aux multiples usages : pour les marinades, les soupes, les gâteaux, la fabrication du pain, pour saumurer des légumes... mais aussi en cosmétique pour réaliser un masque facial par exemple.
Le saké kasu est aussi utilisé dans la réalisation de l'amazake, une boisson de riz fermenté que l'on appelle aussi "saké sans alcool". L'amazake est obtenu soit en faisant bouillir du saké kasu dans de l'eau et en ajoutant du sucre ou bien ajoutant de l'eau à 60° avec du Kome koji et de patienter quelques heures.
NERI KASU 練り粕 ～LIE DE SAKÉ MATURÉE～
Poids : 1kg ou 2kg
Ingrédients : Riz, Koji / Contient de l’Alcool : 8%/vol.
Conservation : au réfrigérateur ou au congélateur
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Le Saké Kasu (酒粕), littéralement "lies de saké" ou "résidus de saké", est un sous-produit fascinant et extrêmement polyvalent issu du processus de fabrication du saké. Souvent considéré comme un déchet dans le passé, il est aujourd'hui de plus en plus valorisé pour ses qualités culinaires et ses nombreux bienfaits pour la santé. C'est la pâte solide qui reste après que le moromi (la purée de riz fermentée) a été pressé pour en extraire le saké liquide.
Le Saké Kasu est composé principalement des grains de riz qui n'ont pas été complètement dissous pendant la fermentation, ainsi que des levures et des enzymes qui ont été actives dans le processus. Sa texture peut varier d'une pâte épaisse et humide à des flocons plus secs, en fonction de la méthode de pressage utilisée par la brasserie.
Bien qu'il s'agisse d'un "résidu", le Saké Kasu est imprégné des saveurs et des arômes du saké lui-même, souvent avec des notes fruitées, lactées, de levure ou de céréales, et une légère douceur. Il contient également une faible quantité d'alcool résiduel (généralement moins de 8%, souvent autour de 2-3%).
Le profil du Saké Kasu varie en fonction du saké dont il est issu, mais il présente généralement :
Arôme : Complexe et riche, avec des notes de riz fermenté, de levure, de fromage frais, de noix, et parfois des nuances fruitées (pomme, banane) ou florales.
Goût : Doux-amer, umami, avec une légère acidité et une douceur subtile due aux sucres résiduels.
Texture : Pâteuse, crémeuse ou floconneuse.
Le Saké Kasu est considéré comme un "super-aliment" au Japon en raison de sa richesse nutritionnelle :
Riche en nutriments : Il est une excellente source de protéines, de fibres alimentaires, de vitamines du groupe B (B1, B2, B6, B12), d'acides aminés essentiels (y compris la leucine, l'isoleucine, la valine), et de minéraux (potassium, calcium, magnésium, zinc).
Enzymes et probiotiques : Bien que non pasteurisé, il contient des enzymes et des cultures bénéfiques qui peuvent favoriser une bonne digestion et la santé intestinale.
Acide kojique et acide férulique : Ces composés, également présents dans le saké, sont des antioxydants puissants qui peuvent avoir des effets anti-âge, anti-inflammatoires et blanchissants sur la peau.
Peptides et mélanoïdes : D'autres composés bioactifs qui peuvent aider à la régulation du cholestérol et avoir des propriétés antioxydantes.
Renforcement immunitaire : Certaines études suggèrent qu'il peut aider à renforcer le système immunitaire.
Le Saké Kasu est un ingrédient polyvalent en cuisine japonaise, apprécié pour sa capacité à ajouter de la profondeur, de l'umami et une texture crémeuse :
Soupes et ragoûts : Le plus célèbre est la Kasujiru (粕汁), une soupe miso riche et nourrissante avec du saké kasu, du porc ou du poisson, et des légumes racines. Il peut aussi épaissir et enrichir d'autres soupes.
Marinades : Excellent pour mariner le poisson (notamment le saumon ou le morue), la viande, et même le tofu. Il attendrit les protéines et leur confère une saveur umami profonde. Le poisson mariné dans le saké kasu et grillé s'appelle Kasuzuke (粕漬け).
Pickles (Tsukemono) : Utilisé pour fermenter des légumes (comme les concombres ou les radis) en Kasuzuke, leur donnant un goût unique.
Boissons : Il peut être dilué dans de l'eau chaude, parfois avec du sucre ou du gingembre, pour faire une boisson chaude réconfortante, rappelant l'amazake.
Pâtisserie et desserts : Ajouté aux pains, gâteaux, biscuits ou même glaces pour apporter une saveur unique et une texture moelleuse.
Condiment : Mélangé avec du miso, du mirin ou d'autres assaisonnements pour créer des sauces ou des pâtes à tartiner.
Base pour nabe (fondue japonaise) : Ajouté au bouillon pour un goût plus riche et plus profond.
Le Saké Kasu est un produit frais et doit être conservé au réfrigérateur pour maintenir sa qualité. Il peut également être congelé pour une conservation plus longue. Lorsqu'il est stocké, il peut continuer à développer ses saveurs, devenant parfois plus intense ou acide avec le temps.
Le Saké Kasu est un ingrédient à découvrir pour les amateurs de cuisine japonaise et ceux qui cherchent à explorer des saveurs uniques et des bienfaits nutritionnels authentiques.
Fiche technique
Le saké kasu, appelé aussi "lie de saké", est la partie solide qu'il reste après le pressage du saké.
C'est un ingrédient aux multiples usages : pour les marinades, les soupes, les gâteaux, la fabrication du pain, pour saumurer des légumes... mais aussi en cosmétique pour réaliser un masque facial par exemple.
Le saké kasu est aussi utilisé dans la réalisation de l'amazake, une boisson de riz fermenté que l'on appelle aussi "saké sans alcool". L'amazake est obtenu soit en faisant bouillir du saké kasu dans de l'eau et en ajoutant du sucre ou bien ajoutant de l'eau à 60° avec du Kome koji et de patienter quelques heures.
NERI KASU 練り粕 ～LIE DE SAKÉ MATURÉE～
Poids : 1kg ou 2kg
Ingrédients : Riz, Koji / Contient de l’Alcool : 8%/vol.
Conservation : au réfrigérateur ou au congélateur
