Nigari - (coagulant pour tofu) - sachet 5ml

Nigari (5 ml) : Le Coagulant Naturel pour un Tofu Fait Maison

Le Nigari (にがり), présenté ici en sachet pratique de 5 ml, est un coagulant naturel essentiel pour la fabrication traditionnelle du tofu à partir de lait de soja. C'est un ingrédient simple mais puissant, extrait de l'eau de mer, et qui permet de transformer le lait de soja liquide en un délicieux bloc de tofu solide.

Qu'est-ce que le Nigari ?

Le Nigari est le chlorure de magnésium (MgCl₂) obtenu après l'extraction du sel commun (chlorure de sodium) et d'autres minéraux de l'eau de mer. Il s'agit en fait des sels amers résiduels de l'eau de mer, d'où son nom japonais "nigari" qui signifie "amer".

Bien qu'il existe d'autres coagulants pour le tofu (comme le sulfate de calcium ou le glucono delta-lactone), le Nigari est le plus traditionnel et est très prisé pour les qualités qu'il confère au tofu.

Caractéristiques et Rôle dans la Fabrication du Tofu

• Coagulation naturelle : Le magnésium et les autres minéraux présents dans le Nigari réagissent avec les protéines du soja pour les faire coaguler, formant ainsi le caillé de tofu.

• Texture et saveur : Le Nigari est réputé pour produire un tofu avec une texture lisse et soyeuse, une saveur douce et légèrement sucrée (malgré son amertume à l'état pur), et une richesse en umami. Il donne au tofu une consistance plus ferme mais aussi plus fragile que les coagulants à base de calcium.

• Apport en minéraux : Étant riche en chlorure de magnésium et d'autres oligo-éléments marins (comme le potassium, le calcium), le Nigari contribue également à la valeur nutritive du tofu, en lui apportant des minéraux essentiels.

Utilisation du Nigari pour Faire du Tofu Maison

Le sachet de 5 ml est une dose typique pour une petite quantité de tofu (généralement pour environ 500g à 1 litre de lait de soja, mais cela varie selon la concentration du Nigari et la consistance de tofu désirée).

Voici les étapes de base (simplifiées) pour faire du tofu avec du Nigari :

1. Préparation du lait de soja : Faire tremper et mixer des graines de soja, puis filtrer pour obtenir un lait de soja pur. Chauffer ce lait de soja à environ 70-80°C.

2. Dilution du Nigari : Diluer les 5 ml de Nigari dans une petite quantité d'eau froide (environ 50 ml).

3. Coagulation : Retirer le lait de soja chaud du feu. Verser lentement le Nigari dilué dans le lait de soja en remuant délicatement et uniformément une seule fois. Couvrir et laisser reposer pendant environ 10-20 minutes. Le lait de soja va se séparer en un caillé blanc (le futur tofu) et un petit-lait jaune-vert.

4. Pressage : Transférer délicatement le caillé dans un moule à tofu tapissé d'un tissu fin (type étamine ou mousseline). Presser pour éliminer l'excès de petit-lait et consolider le caillé en un bloc de tofu. Le temps de pressage déterminera la fermeté du tofu (plus le pressage est long, plus le tofu est ferme).

5. Refroidissement : Plonger le bloc de tofu dans de l'eau froide pendant quelques minutes pour le raffermir davantage et le rendre plus facile à manipuler.

Conservation

Le Nigari liquide se conserve généralement bien dans un endroit frais et sec. Une fois le sachet ouvert, il est préférable de l'utiliser rapidement ou de le conserver au réfrigérateur si l'emballage le permet.

Le Nigari est l'ingrédient indispensable pour les puristes qui souhaitent fabriquer leur propre tofu frais et authentique à la maison, offrant une expérience culinaire gratifiante et un tofu d'une qualité inégalée.