L'algue Kombu est utilisée dans la cuisine japonaise notamment dans la réalisation du bouillon dashi. Elle est très riche en umami et améliore aussi la cuisson des féculents.
Mode d'emploi pour la préparation du dashi:
Pour obtenir 3 verres de bouillon, prenez un gros morceau d'algue et 3 verres et demi d'eau claire.
1 - Essuyez plusieurs fois l'algue konbu en prenant soin d'enlever au minimum la couche blanche qui la recouvre. Placez la dans un faitout avec de l'eau et laissez reposer 6 à 8 heures
2 - Laissez mijoter à feu doux 20 à 30 minutes et retirez l'algue konbu.
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Le Dashi Kombu (だし昆布) est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise, essentiel à la création du dashi, le bouillon de base qui imprègne presque tous les plats japonais. Il s'agit d'une forme spécifique de kombu, une algue brune comestible et séchée, très riche en saveur umami.
Le kombu (昆布) est une algue marine géante (une sorte de varech ou kelp) qui pousse principalement dans les eaux froides du nord du Japon, notamment au large de l'île d'Hokkaido. Une fois récoltée, elle est séchée, un processus qui concentre ses saveurs et ses nutriments.
Il existe différentes variétés de kombu, chacune ayant des caractéristiques légèrement différentes pour la préparation du dashi ou d'autres usages culinaires :
Makombu (真昆布) : Produit un dashi clair et délicat avec un umami raffiné.
Rishiri Kombu (利尻昆布) : Donne un dashi très clair et élégant, prisé dans la cuisine de Kyoto (Kyo-ryori).
Rausu Kombu (羅臼昆布) : Connu pour produire un dashi très riche et puissant en umami.
Hidaka Kombu (日高昆布) : Plus courant et polyvalent, il donne un dashi plus robuste, souvent utilisé dans la cuisine familiale.
Le terme "Dashi Kombu" fait spécifiquement référence au kombu destiné à la préparation du bouillon dashi. Il est généralement vendu en grandes feuilles séchées.
Le kombu est la source principale de l'acide glutamique, un des composés clés de l'umami, la cinquième saveur fondamentale (avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer). Lorsqu'il est infusé dans l'eau, le kombu libère cet acide glutamique, créant un bouillon savoureux et profond.
Le dashi le plus simple, le Kombu Dashi, est végétarien et ne nécessite que du kombu et de l'eau. Pour un dashi plus complexe et largement utilisé, l'Awase Dashi (合わせだし), le kombu est combiné avec des flocons de bonite séchée (katsuobushi), qui apportent de l'inosinate, un autre composé umami. La combinaison de ces deux ingrédients crée un effet synergique qui multiplie la perception de l'umami.
Faire du dashi avec du kombu est étonnamment simple :
Nettoyage : Essuyez délicatement la surface du kombu avec un chiffon humide pour enlever la poussière. Ne lavez pas la "poussière blanche" (mannitol) sur la surface, car c'est un signe d'umami et de qualité.
Trempage (méthode à froid) : Pour un dashi délicat, faites tremper le kombu dans de l'eau froide pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. C'est la méthode la plus simple et celle qui extrait le plus pur umami.
Chauffage (méthode à chaud) : Placez le kombu et l'eau dans une casserole. Chauffez doucement à feu moyen. Il est crucial de retirer le kombu juste avant que l'eau n'atteigne le point d'ébullition (quand de petites bulles commencent à apparaître au fond de la casserole). Si le kombu bout trop longtemps, il peut libérer des saveurs amères ou rendre le dashi visqueux.
Le kombu est un aliment très nutritif et sain :
Riche en Umami : Permet de réduire l'apport en sel tout en rehaussant les saveurs des plats.
Minéraux et Vitamines : Excellente source d'iode (essentiel pour la thyroïde, mais à consommer avec modération), de calcium, de fer, de potassium, de magnésium, et de vitamines (K, acide folique, B).
Fibres Alimentaires : Contribue à une bonne digestion.
Aide à la digestion des légumineuses : Ajouter un morceau de kombu lors de la cuisson des haricots ou lentilles peut aider à les rendre plus digestes.
Le dashi kombu est le fondement de presque toute la cuisine japonaise et est utilisé pour :
La base de la soupe miso.
Les bouillons de nouilles (Udon, Soba, Ramen, Somen).
Les plats mijotés (nimono).
Les soupes claires (suimono).
Les sauces et vinaigrettes japonaises (comme le ponzu).
La cuisson du riz pour ajouter de l'umami subtil.
En somme, le Dashi Kombu est un ingrédient modeste en apparence, mais c'est un véritable concentré d'umami et un pilier essentiel pour quiconque souhaite explorer l'authenticité et la profondeur des saveurs japonaises.
L'algue Kombu est utilisée dans la cuisine japonaise notamment dans la réalisation du bouillon dashi. Elle est très riche en umami et améliore aussi la cuisson des féculents.
Mode d'emploi pour la préparation du dashi:
Pour obtenir 3 verres de bouillon, prenez un gros morceau d'algue et 3 verres et demi d'eau claire.
1 - Essuyez plusieurs fois l'algue konbu en prenant soin d'enlever au minimum la couche blanche qui la recouvre. Placez la dans un faitout avec de l'eau et laissez reposer 6 à 8 heures
2 - Laissez mijoter à feu doux 20 à 30 minutes et retirez l'algue konbu.
DDM dépassée mais aucun risque pour la santé.
