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La fabrication du saké, un art ancestral

La fabrication du saké, un art ancestral

Fabriquer du saké c'est tout un art ! La fabrication du saké demande du soin et de la patience. Dans cette description du processus de fabrication du saké, nous avons souhaité simplifier au maximum les étapes. Il faut savoir que chaque brasserie a ses propres méthodes. Pour ainsi dire, il y a autant de façon de faire qu'il existe de brasseries. Malgré tout cinq éléments seront prépondérants produire un bon saké et sont valables pour l'ensemble des brasseries : l'eau, le riz, les ferments (koji et levures), le travail du brasseur et l'environnement ou terroir

De manière générale, on distingue huit étapes:

Première étape : le choix du riz

Chaque brasserie va choisir une variété de riz sur la base de différents critères : sa provenance, ses particularités, le goût souhaité du produit final...Etc. De plus en plus, les sakagura font le choix de travailler avec des riz locaux et revendiquent un véritable terroir pour ces riz. Une fois cette sélection effectuée, on passe à la deuxième étape : le polissage ! A noter que le riz utilisé pour le saké est une variété de riz spécifique riche en amidon qui est différente du riz de consommation.

Deuxième étape : le polissage du riz

Le riz pour donner le meilleur de lui-même lors de la fermentation doit être poli. Plus il sera poli, plus le saké obtenu sera fin et élégant et inversement, moins il sera poli, plus on aura de corps. Le taux de polissage appelé "seimabuai" est toujours mentionné sur les bouteilles et permet de se faire une première idée du type de saké que l'on va boire. Le pourcentage mentionné indique la part du grain de riz restante après le polissage. Par exemple, un seimabuai de 60% indiquera que 40% du grain a été enlevé lors du polissage.

Troisième étape : le lavage et trempage du riz

Le riz une fois poli doit être lavé pour enlever toute impureté ou poussière, puis sera mis à tremper pour que le riz absorbe de l'eau. Ce temps est déterminé en fonction du temps d'absorption et du polissage du riz. 

Quatrième étape : la cuisson

Une fois le riz trempé, il va mettre mis dans une grande cuve pour être cuit à la vapeur. Cette cuve est appelée "koshiki". La cuisson va être une étape cruciale et fera l'objet d'une grande attention en vue de la prochaine étape. Le riz devra tendre à l'intérieur et ferme à l'extérieur.

Cinquième étape : la préparation du koji

Une partie du riz cuit va être mise dans une pièce chaude et humide (la "kojimuro"). ll sera saupoudré de koji-kin, un champignon qui va transformer l'amidon du riz en sucre, ce processus s'appelle la saccharification. Cette phase dure en général 48h. On va appeler cette étape le koji.

Sixième étape : le shubo (appelé aussi moto), la préparation du  pied de cuve

Le toji va préparer un pied de cuve à partir du koji, du riz, de l'eau et des levures. Les levures vont pouvoir entrer en action et faire leur travail de fermentation: se développer et commencer à produire de l'alcool.

Septième étape : le moromi ou la fermentation alcoolique

Le pied de cuve va être mis dans de grandes cuves pour effectuer sa fermentation. Durant cette étape qui peut durer entre trois et cinq semaines, le mélange sera remué régulièrement et il y sera rajouté de l'eau et du riz cuit pour alimenter la fermentation.

Huitième étape : pressage, filtration et mise en bouteille

Une fois la fermentation terminée vient l'étape du pressage. On va récupérer le contenu des cuves et le mettre dans une presse. On va séparer le saké du kasu. Le jus récupéré va ensuite être filtré. En fonction du produit fini que l'on souhaite, il pourra être plus ou moins filtré. Le liquide obtenu pourra ensuite être pasteurisé ou non. Le saké va reposer pendant 6 mois avant d'être mis en bouteille.

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